HÚS – A teljes értékű fehérjeforrás »

Kezdetben az ember magvakat és növényi terméseket fogyasztott, majd később rovarokat, aztán megtalálta a halat, és a hús ízére is hamarosan rátalált. Mindez 10 millió évvel ezelőtt alakult ki. Nem véletlenül, hiszen a hús mindazt az értékes esszenciális aminosavat tartalmazza, amelyeknek csak bizonyos elemei jelennek meg a különféle magvakban, növényekben. Emellett általában magas zsírösszetételének köszönhetően gazdag energiaforrás. Nem szabad figyelmen kívül hagyni azt sem, hogy a hús számos nélkülözhetetlen vitamin és ásványi anyag leggazdagabb forrását jelenti a táplálkozásban, amelyeknek hasznosulása igen jelentős (a vas 50-60 %-a fel tud szívódni, ellentétben a zöldfélék vaskészletével, amely mindössze 1 %-ban, a szójából 7 %-ban). Bővelkedik cinkben, szelénben, A-vitaminban, D-vitaminban és a B-vitamin csoport szinte teljes létszámban (a folsav és biotin kivételével) megtalálható benne. A sertésből készült ételek bővelkednek tiaminban, a májban, vesében pedig rengeteg riboflavin, piridoxin és niacin rejlik.

Kanyarodjunk vissza egy kicsit a húsfélék zsírtartalmához. Manapság igen sok ellenpropaganda került napvilágra, amelyek szerint a hús egyenesen méreg az emberi szervezet számára. Először a sertéstől idegenítették el a lakosságot, mondván, hogy rengeteg telített zsírt és koleszterint tartalmaz, ezért rendszeres fogyasztása a szív-érrendszeri betegségek kialakulásának veszélyét meghatványozza. Azután kitört a kergemarha-kórral kapcsolatos botrány, amelynek következtében mindenki inkább csirkéből főzött levest és pörköltet. Egy pár évvel később pedig az antibiotikummal túlkezelt baromfitól kellett rettegni. Hol itt az igazság? Nehéz lenne megmondani. Egy dolog azonban biztos: nem szabad semmitől félni, nem szabad semmit túlzott mértékben fogyasztani, nem szabad mindig egy helyen és egyfélét vásárolni! Vannak egyének, akiknek szervezete egyáltalán nem tudja nélkülözni a húst (nem véletlenül), míg mások lazán kibírják sertéssült, vagy milánói makaróni nélkül. Érdemes hallgatni szervezetünk jelzéseire, mert megmondja a választ: volt például egy ismerősöm, aki elhatározta, hogy teljesen kiiktatja a húst étkezéséből. Másfél év elteltével a fiatal hölgy minden reggel arra ébredt, hogy parizert evett álmában. A sorozatban visszatérő álom arra késztette, hogy bemenjen egy henteshez és kérjen 10dkg párizsit. Úgy is történt. Azóta jól van, már nem álmodik hússal, bár a mai napig vashiánnyal küszködik… Egy másik ismerősöm büszkélkedett azzal, hogy ő bizony 30 éve nem eszik húst és mégis kirobbanó erőben van, amelyet maratoni futóversenyen szerzett érmeinek hosszú sora is bizonyít. Feltettem neki a kérdést, hogy milyen étrend kiegészítőket fogyaszt, és kezdte sorolni: aminosav komplexet, B-vitamin komplexet, antioxidáns formulát, Carnitine-t. Szóval ezzel bebizonyosodott, hogy mindazt a fontos makro- és mikroelemet pótolja por, tabletta, kapszula formájában, amelyet a hússal természetes úton juttatunk be.

Az állatok táplálékának minőségét (zsírsavösszetétel) leginkább a bőr alatti zsírszövet tükrözi. Minél magasabb bennük a többszörösen telítetlen zsírsav, annál kevésbé lehet eltartani, mivel a telítetlen zsiradék könnyen oxidálódik, azaz avasodik. Táplálkozástani szempontból az egyik legkedvezőbb olajsav (C18:1 egyszeresen telítetlen zsírsav) legnagyobb mennyiségben (több mint 40 %-ban) a tyúk-, sertés- és marhazsírban található. A egészségre legkedvezőtlenebb zsiradék a kókuszzsírban és a pálmamagolajban rejlik. Mit kell tudni a koleszterinről? Azt, hogy minden állati sejt alkotórésze, az epesavak és a szteroid hormonok belőlük képződnek. Az egyes hússzövetek eltérő koleszterinszinttel rendelkeznek. Például a hátszalonnában (bőr alatti tartalék zsiradék) 59mg/100g található. Az izomközti zsírrétegben 93mg/100g, az oxidatív izmokban (pl. szűzpecsenye) 55mg/100g, a glikolitikus izmokban (pl. karaj) 48mg/100g koleszterin rejlik. A baromfihús bőrrel együtt legalább annyi koleszterint tartogat, mint amennyit négylábú barátai. A vadak húsában az összzsír mennyisége kevesebb, viszont a koleszterin több, mint a sovány sertéshúsban. Sütés-főzés hatására a koleszterintartalom – a vízveszteség miatt – arányaiban nő. A roston sütés 30 %-kal növeli a húsok zsírtartalmát, melyet a vízveszteség okoz. A sonka alacsony zsírtartalma a páclének köszönhető, mivel a hús víztartalma növekszik. Az alábbi táblázatokban összefoglaljuk a különböző húsfélék makro- és mikrotápanyagait.

Az egyes húsfélék mely tulajdonságokkal tűnnek ki leginkább, lássuk most ezeket: a csirke és pulyka fehérjetartalma a legmagasabb (20 %), a libahús tartalmazza a legtöbb energiát, zsírt és koleszterint. A legtöbb A-vitamint, biotint, foszfort, B6-vitamint a liba és kacsa rejti, a pulykában sok foszfor és B6-vitamin található. A borjú sok vasat és cinket rejt magában, a bárány és birka húsa viszont gazdag B12-vitamin-forrás. A sertés húsa bővelkedik B1-, B2-, B6-vitaminokban, míg a marha a vas, cink, és B12-vitamin tartalmával tűnik ki.

Kétségtelen tény, hogy a szív-érrendszeri betegségek előfordulási gyakorisága szignifikánsan alacsonyabb a húst nem fogyasztók körében, azonban a mértékletes és változatos étkezés, a fizikai aktivitás és dohányzásmentes életmód, továbbá laborkontroll mellett akár még csécsi szalonnát vagy libatepertőt is ehetünk!

forrás: sportorvos.hu »